A
construção do conhecimento (5)
Saberes e sabores. O poder e
o conhecimento começam pela boca. Adquire-se conhecimento pelos paladares e
domina-se pela argumentação, e o conhecimento aumenta por vivencias e
convivências. Um sistema hermenêutico de táticas, estratégias e poderes.
Os cursos superiores na
linha top da atualidade são os de gastronomia. Estudam [ou deveriam estudar] locais
e regiões, com suas histórias e suas influencias exercidas e sofridas. As
batalhas começam no campo onde estão as plantações e terminam na cozinha com
novos ingredientes, produtos e temperos trazidos pelos povos invasores
associados aos costumes alimentares locais. Os comandantes dos exércitos
negociam suas rendições e conquistas em volta de uma mesa. Traçam planos com
táticas e estratégias, entre fermentados e destilados. Governantes de nações
fazem acordos, oferecem água e alimentos, trocam presentes tal como os povos
chamados primitivos, aqueles distantes na cronologia histórica. Atos e
argumentos se repetem, até que em um momento perdemos seus primeiros
significados e suas origens. Repetimos por repetir.
Um restaurante não tem
fronteiras, possui salões para reuniões e degustações. E uma cozinha de
restaurante possui uma gama de conhecimentos: biológicos, vegetais e minerais;
geográficos e etnográficos, com gradientes de variações de temperaturas da
câmara fria ao forno, passando por refrigeradores e banhos-marias. Um local de
testes e experiências: químicas, físicas e biológicas.
O almoxarifado do
restaurante citado anteriormente (A construção do conhecimento 4), está repleto
com itens e ingredientes: regionais, nacionais, e internacionais. Funciona com controles
de entradas e saídas de mercadorias. Controladas por guias de entradas e autorização
de retiradas, em um processo de emigração e imigração de produtos.
Em cada seção dos
restaurantes (são dois) usam-se modelos de comunicologia, como mapas de riscos,
regras de manuseio de alimentos e outros dependendo das praças. Contam
inclusive com uma praça das armas, com escaninhos individuais contendo as
ferramentas de trabalho de cada colaborador, chairas, facas e outros utensílios.
Há algum tempo era comum em cozinhas domesticas uma bateria, um conjunto de instrumentos
e panelas destinados ao uso no preparo de alimentos.
Dentre os víveres estocados,
no almoxarifado do restaurante citado, encontram-se produtos importados de
valores agregados, azeites e óleos, vinhos e vinagres. Ervas e produtos
condimentares, frescos ou secos, destratados ou em conservas. Uma nutricionista
prepara cardápios para crianças, e para clientes com intolerância a algum
produto. Uma casa gastronômica especializada em frutos do mar, preocupada com
clientes vegetarianos e alérgicos a determinadas substancias.
Nas salas de pré-preparos
estão os produtos perecíveis, de origem animal e vegetal, de origem local. Na
cozinha encontramos o fogo, resultado das guerras, que mescla e envolve os
ingredientes, resultando novos sabores. Entre a cozinha e o salão corre o
maitre controlando seus recursos humanos e materiais.
Todos os ambientes devem ter
mapas de riscos. A guerra e as atividades profissionais são um risco, e estar
adiantado sobre os riscos do próximo ambiente é informação valiosa, riscos previsíveis
e controláveis.
Uma psicóloga pode ser
encontrada semanalmente no restaurante para dar apoio aos problemas psicossociais
internos ou de origem externa de cada funcionário. Uma CIPA antecede e agrupa
problemas e riscos coletivos.
No salão dos restaurantes,
um em cada lado da principal avenida do bairro, encontramos pequenos ou grandes
grupos, em reunião discutindo novos planos ou comemorando resultados, sentados à
uma mesa. O principal argumento em volta das mesas é sabor e arte, sabor da
vitoria com a arte da guerra. Reuniões de PDCA, planejando ou pleiteando,
discutindo ou decidindo, capitulando ou coordenando, atingindo ou alcançando. A
sociedade que vivemos hoje é uma sociedade líquida, onde tudo se mistura facilmente.
A alimentação é uma mistura
de aromas e sabores, que provocam sensações. A gastronomia é uma mistura de
culturas e conhecimentos. O segredo de uma boa gastronomia é o equilíbrio dos
ingredientes. A diferença entre o remédio e o veneno é a quantidade.
FIM (5)
Jornal de HOJE
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Entre Natal e Parnamirim/RN ─ 13/10/2013
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Roberto Cardoso
(Maracajá)
Reiki Master & Karuna Reiki Master
023.1461.13 CMEC
Cadastro Municipal de
Entidades Culturais
Fundação Cultural Capitania das Artes FUNCARTE Natal/RN
Cientista Social
Jornalista Científico
Colunista em Informática em Revista
Sócio Efetivo do IHGRN
(Instituto Histórico e Geográfico do Rio
Grande do Norte)
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No
período de julho/2013 a outubro/2013 estou concorrendo ao PREMIO DESTAQUES DO MERCADO na
categoria Colunista em Informática na publicação Informática em Revista.
A votação poderá
ser feita usando um e-mail por mês. Após a votação espere o retorno do e-mail
para validação do voto. Só após a validação é que o voto é computado
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